Alta cocina, haute cuisine.

 

¡Buenas tardes!

Hoy traigo inspiración y creatividad, y quiero dedicar esta entrada a un plato de alta cocina, un poco mas complicado y más artístico.

Hay grandes diferencias, entre dar de comer, cubriendo la necesidad de nutrirse simplemente, o dar de comer implicando todos los sentidos; insinuando desde el aroma y la vista, embriagando en sus sabores y agradeciendo en su digestión. La alta cocina, para mí, es el quinto exponente de esta segunda manera. Sin más explicación os dejo esta receta…para los mas valientes o apasionados.

 

2 Personas // Dificultad Alta

Libre de: Gluten, Lactosa, Cereales, Legumbres, Pescado, Aditivos industriales, Huevo y Carne de mamífero.

Contiene: Marisco y Frutos secos.

  • Ingredientes:

2 Zanahorias (150 gr)

1 calabacín (300 gr)

6 tamarindos maduros o 1 cucharita de pasta de tamarindo

  • unas hebras de Azafrán D.O la Mancha (son las mas sabrosas y aromáticas)
  • 2 puñados de trigo sarraceno en grano (0,85 gr)

1 puñado de alga kombu hidratadas

6 gambones

1 boniato mediano (300 gr)

1/2 aguacate (150 gr)

  • 1 puñado de pistacho semi-picado

4 cayenas

  • pimentón, cúrcuma, sal del himalaya, pimienta negra de molinillo, eneldo fresco, aceite de oliva virgen extra y agua.
  • Herramientas:

-Peso // -Cazo o Soté // -Sartén (yo utilizo de titanio) // – Pelador, pela-patatas // – Colador // -Batidora de mano y vaso // -Cuenco // -Cuchillo grande (cebollero) , Pequeño (puntilla)  y Tabla //

  • Elaboración:

-Poner agua a cocer sin sal, cortar el boniato en 2 trozos y esos a la mitad, añadir al agua cuando esté cociendo + las cabezas de los gambones y el alga Kombu previamente hidratada. La cocción durará 25′.

-Tostar el grano del trigo sarraceno en una sartén un poco y cocer en otro cazo con un poco de sal 12′.

-Pelar zanahoria con pela-patatas e ir sacando los tallarines, repetir la misma acción con el calabacín.

-Separar la pulpa de los huesos del tamarindo o añadir la cucharita de pulpa y batirlo con agua, colar y añadir el azafrán. Reservar.

-En una sartén caliente, saltear controlando las veces que volteas los tallarines de verdura por el olor (que se sellen), echar la salsa de tamarindo y azafrán, añadir una pizca de sal e ir caramelizando con unos cuantos volteos. El olor y una textura densa como y pegajosa del caramelo irá diciendo cuando están.

-Poner en un bol el boniato una vez cocido, el medio aguacate, cúrcuma, sal y pimienta negra, machacar con un tenedor. Hacer quenelle (croqueta) con dos cucharas y rebozar sobre el pistacho como si fuera pan rallado.

-Colar el trigo sarraceno y juntarlo con el alga, que previamente se corta con unas tijeras o con un cuchillo en juliana.

-En una sartén, echar sal y hacer a la plancha los gambones pelados sin intestino, con un chorrito de aceite por encima de cada uno.

-En un vaso de batidora de mano o mortero picar la cayena con aceite virgen extra y Pimentón D.O de la vera dulce, mover con una cucharita y tenerla preparada.

-Picar eneldo fresco.

-En un plato cuadrado poner cama de trigo sarraceno mezclado con el alga

-Con unas pinzas de coger los hielos, coger los tallarines enrroscándolos y ponerlos encima de la cama de trigo sarraceno

-Encima los gambones a la plancha y bañando los gambones el aceite de cayena y pimentón, a los lados los quenelle de boniato y pistacho, un buen chorro de aceite de oliva, pimienta negra de molinillo y el eneldo fresco.

Prometo que tanto esfuerzo da su recompensa y os invito a ser un/una Gran Chef por un día para ti y los tuyos.

BON APPETIT